千页豆腐生产方法
一、参考配方:
大豆分离蛋白12-13%、淀粉2-8%、植物油4-8%、tmd-01魔芋粉0. 2%、tmd-02魔芋粉1%,冰水加至74.75%。
配方说明:膨化豆腐淀粉控制0.2-0.25%、弹脆豆腐淀粉控制在1.0-1.5%。
二、生产工艺:
将饮用水、大豆分离蛋白、谷原粉、淀粉、植物油加入斩拌机中,斩拌成细腻膏体,最后加入tmd-01魔芋粉斩拌均匀装入成形模具,常温静置4-6小时凝固或50℃静置1小时凝固,然后切片、成形、灭菌等加工。
三、特别说明:
1、生产高弹性千页豆腐需加入tmd-02魔芋粉(弹力粉)1.0%、用少量70℃热水溶解后加入斩拌即可。
2、生产高q劲的qq卤丝,需加入弹力糕15%加入斩拌即可。
3、如需降低成本,可用少量谷原粉替代大豆分离蛋白,但替代量不得超过大豆分离蛋白量的30%。
4、加入少量鸡蛋清有助于提高产品硬度。一般添加量2-4%。
tmd-02魔芋粉
(蛋白凝胶弹力粉)
本品为弹力糕的喷雾干燥粉,具有弹力糕相同优良效果,成功解决了弹力糕的运输存储难题,使用更加方便。本品富含魔芋凝胶多糖、蛋白凝胶源、弹力源和凝胶变性“底物”;能明显提高蛋白凝胶食品质构、增强凝胶强度和产品弹脆特性
;是蛋白凝胶食品、蛋白素食优良的凝胶强化结构原料。
本品特别适宜生产千页豆腐、鱼豆腐、蛋白素肉、蛋白休闲食品、蛋白凝胶仿真食品等蛋白凝胶食品;本品作为蛋白凝胶结构强化原料使用,能明显增强产品弹脆性、保水保油性,提高品质、减少蛋白用量、降低原料成本,效果十分明显。 使用时将本品用配方中的部分水,按弹力粉:水=1:6的比例,混合均匀,吸水膨化20-30分钟,使胶粒完全吸水膨胀,无硬芯,然后加入斩拌机中斩拌即可。
参考用量:1.0-1.5%
价格:45元/公斤
本公司亦提供各项食品技术转让和技术研发服务。
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